Mollete de Antequera

La Consejería de Cultura de la Junta va a incluir el mollete en el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, documento que recoge y difunde una serie de tradiciones y caracteres etnográficos de las distintas zonas andaluzas. Igual que Marcel Proust mojó su magdalena en el té y regresó por el camino del paladar hacia años pasados, a mí me hablan del mollete y vuelvo por vía de la memoria a mi niñez antequerana cuando los panaderos de una tahona próxima traían a casa de mi abuelo algún mollete recién hecho en horno de leña para que el nieto llegado por unos días desde Málaga desayunara sabores de su tierra. No quedo tan cosmopolita como Proust. La escena es mucho más humilde, con un bollito que se hacía si ya no era rentable añadir más leña al horno para elaborar la poca masa que hubiera sobrado en aquellos templos de alta gastronomía popular que eran las tahonas de los pueblos. Cuando aún permanecía medio dormido tenía ante mí el mollete, la leche con Cola-cao, el jamón de York y ¡ay! la mantequilla. Durante aquella década de los años setenta el aceite de oliva sufría ese desprestigio que arrastraba en su caída lo que ya se consideraba demasiado visto, o demasiado basto, no lo sé. Las barras de Viena competían con la panadería de miga y harina generosa. En mis estantes albergo diez tomos de una enciclopedia culinaria de aquella época donde el plato más terruñero de cualquier rincón de España se afrancesa o ainglesa por atentado contra el buen gusto y toda lógica e incluso sanidad; no aparece el aceite de oliva en ninguna receta y todo se fríe o se unta con mantequilla o grasa de cerdo. Incluso los cerdos ibéricos fueron sustituidos por sus hermanos europeos grandes e insípidos. Y allí estaba yo, bajo la lámpara, de noche aún cuando acababan su labor los panaderos, sentado en una mesa de camilla con brasero de picón, en lucha inconsciente contra esa colonización tecnológica, antropológica y vital, por mí entonces desconocida, que sufren los pueblos que ignoran por ignorancia sus raíces. Sólo con mucha dificultad se nos están yendo los complejos a los andaluces. Hacía falta otro nivel de vida y de viajes más allá de la emigración para que nos diéramos cuenta del enorme patrimonio existencial que albergamos con tanta frecuencia y tan poca batalla entregado al olvido y desprecio.

El despegue industrial de esa Europa que nos sirve como referencia llegó de la mano del desarrollo agrícola y su necesidad de fertilizantes químicos y maquinaria que interviniera en todas las tareas que conducen un producto desde el campo hasta la mesa. Ya transitamos por raíles muy diferentes a los de aquellas primeras revoluciones industriales que generaron una amplia burguesía galante que tomaba té y magdalenas para recordar. En Andalucía el pueblo llano y labriego ha sido quien ha mantenido la personalidad y los productos que hoy nos distinguen frente al resto de la restauración española, donde se halla sin duda una de nuestras sendas de futuro. Jamones ibéricos de Huelva, aceites de Córdoba y Jaén y verduras ecológicas que contribuyen al encumbramiento de la porra (también antequerana), los salmorejos, gazpachos, mantecados y el mollete. Los conocidos cocineros vascos o catalanes no promovieron más que una reivindicación de los fogones tradicionales de su tierra frente a la bizarría culinaria que se garabateó en las cartas de restaurantes españoles. Es imposible que un pueblo acomplejado invierta su esfuerzo y su dinero en sacar a su propio país hacia adelante, lo que quiere es huir lo antes posible de allí y diluirse como azucarillo en té. El progreso español se constata en que ya no hay manadas de niños jugando en la calle todo el día y en que los restaurantes han cambiado las bullabesas y vichisuases más que dudosas por el orgullo de exhibir gustos anclados en las ollas y sartenes del lugar, humildes, hijas de las tradiciones. Hoy la cocina española habla de tú a tú con la francesa, por supuesto, y con el resto del planeta y con la cabeza muy alta. Cada quien con lo suyo, claro está. A partir de ahí vamos bien. Ahora falta que se extienda en aviones, trenes y cruceros que nos visiten aquella estampa de mi niñez cuando un mollete no se consideraba digno de Proust, de quien ahora siento pena porque nunca disfrutó entre las manos el calor de un desayuno como el mío.