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El gazpachuelo

30 Jul

Constituye un inconsciente rito iniciático de mesa y mantel. Hasta que alguien no prueba el gazpachuelo no se hace malagueño del to. Tal plato condensa una mezcolanza entre una cocina muy básica, de supervivencia, y las finuras que el tiempo le ha otorgado casi sin querer. Cuando en Málaga hay hambre los malagueños se dirigen al mar. Queda aquel nombre que Picasso recordaba del barrio de “Chupaytira” para la zona de Victoria y Lagunillas cuyos suelos, a pesar de su lejanía del rebalaje, parecían una playa rebosante de conchas con las que, por lo menos se engañaba el hambre, o la hambre que aún parece mayor infortunio invocada con ese femenino que la aproxima en género a la muerte. El Piyayo, en versos de José Carlos de Luna, alimentaba a sus nietos, caídos sobre su camastro por designio de la mala estrella, con pescaítos de la bahía, de los que no se desperdiciaba ni una escama. Pero llegaron otros signos de los tiempos. Cuentan que un humilde labrador comía chacina con la voracidad propia de quien lleva cumpliendo la maldición bíblica de ganársela con el sudor de su frente durante muchas horas. El señorito de aquellas tierras se detuvo a contemplar, desde su caballo, cómo el trabajador devoraba su refrigerio. Venga alabanzas al ímpetu, venga admiraciones por esa vitalidad que le permitía deglutir embutidos contundentes a pleno sol. El labriego se levantó y le vociferó: “¡Puñetas! Es que lo queréis todo, la comida y la hambre”. Y eso mismo sucedió con ese pueblo malagueño que se zampaba un puñao de coquinas o cañaíllas al fresco de un zaguán. Llegaron los bárbaros del norte, los elogios cardiovasculares a la dieta mediterránea, y aquellas gentes que usaban mantecas en lugar de aceite para asar chuletones, se volvieron malagueñívoros para fastidiarnos el pescado, ahora comida de ricos, aunque se trate de morrallita de Málaga o unos espetos, y ya ni podemos hablar de mis chanquetes en noches de verano y niñez. Quieren la comida y la salud.

La historia de Málaga es triste. La primera ciudad industrial de España se hundió, entre otras cosas, por la ambición de una burguesía con tintes de aristocracia feudal que ideaba fórmulas financieras que estrujasen la hambre de sus trabajadores, en lugar de articular métodos más eficaces que diversificaran sus negocios. Y los malagueños, una vez en la ruina de su corralón, como en busca de su origen mítico se tuvieron que echar a la mar, acto que, despojado de romanticismo miope, convierte figuras como la del cenachero en lo que fue, seña de identidad de la miseria convertida en semántica de capachos. De esa dignificación de la necesidad nació una de las sopas más elegante y saludable que conozco. Tan democrática que, en lugar de pescado, se puede hacer sólo con patata, pero eso sí con sus ínfulas de alta cocina. Opto por la de pescado y marisco. Calamares medianitos, gambas y pescado, según gustos, colaboran para elaborar un caldo. De las gambas sólo uso los despojos, su cuerpo lo prefiero presente en el último movimiento de esta sinfonía. Aparte se hierve un puñado de almejas. En el caldo marino, ya colado, hiervo patatas y un poco de arroz. Cuando se perciban tiernos, se aparta un vaso largo del líquido de cocción. Suenan los clarines de la genialidad malagueña. Ya templado, se mezcla con una par de generosas cucharadas de mahonesa. Vertemos la disolución sobre el resto del caldo, junto con las gambas crudas y el pescado, almejas y calamares, ya limpios y troceados. Desde esos orígenes tan del sobrevivir cada mañana, comprende uno, por ejemplo, esos bellezones que cruzan La Merced en moño, zapatillas y pijama, pero con los oros y el maquillaje bien puestos. Se hace claro al intelecto, ese malaguita de chiringuito, que despotrica sobre cualquier asunto con voz ronca, cubierto ya apenas por el mismo bañador de los años setenta, pero con la muñeca cansada por un peluco tamaño rodaja de piña, sobre el que se llevará adherido algún trozo de piel de ese espeto que uno se jinca antes de comer en casa, por si lo pillara la mala estrella que, a veces, cruza nuestro cielo.

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