Porra antequerana

Fue alumbrada por orígenes humildes; por ello se desprecia y maltrata. A nadie se le ocurre modificar la receta de la vichyssoise con tan rimbombante nombre

Dado que llegan las calores ahora que se fue el calor; dado que la actualidad política local aún anda en ebullición como para meter las teclas y dado que soy antequerano por los cuatro costados, voy a poner por escrito este tema para mí dogma de fe y daguerrotipo en la memoria de mi niñez y de mis mayores. Como en cada inicio de verano comienzan las invitaciones por guateques y saraos; cuando llegan los platos estivales sobre la mesa, comienza la pregunta cansina de siempre: ¿Es lo mismo el salmorejo que la porra? Ya me aburre responder; sobre todo porque en ocasiones detecto una cierta antequerano-fobia, entre comensales filo-archidoneses que reivindican como suyo todo lo que proceda de mi Antequera. Dólmenes, Torcal Vega y Peña, incluidos. Esta crónica ausencia de originalidad de los pueblecillos de la Vega de Antequera se mezcla con la actitud acomodaticia ante el plato de muchos que frente a cualquier gazpacho más o menos espeso, lo tildan de «porra» o «salmorejo» porque el nombre suena más fino. Y no. Cualquier mezcla fría de verduras no es digna de ser llamada «porra antequerana». Apelo a la imaginación de mi lector para que intente visualizar con papilas gustativas la vez en que fui invitado a un pequeño concurso de elaboración de porra y una concursante arrojó a la batidora unos diez ajos para unos cinco comensales y se quedó tan tranquila. Hice como que probaba aquel mejunje pero ni acerqué la lengua a la cuchara. Quería seguir hablando con humanos. Por otra parte, si alguien te ofrece una cuchara para comer la porra es que la cosa va mal. Una porra se come con tenedor porque no es un salmorejo ni un gazpacho. Debo decir que he contemplado las mayores barbaridades respecto a lo que me atrevería a llamar la ortodoxia de la porra en Antequera donde el sector de la hostelería, y más el de la hostelería gastronómica, acumula un exceso de defectos que sólo compensa la belleza del lugar. Vaya por delante la crítica constructiva. En una reunión con amigos antequeranos me hablaron de porras elaboradas con remolacha y con un aditivo de especias que desvirtúan su esencia. En el bar donde estábamos la servían con un chorro de aceite por encima, como si de por sí no llevara bastante, lo que le afeaba el sabor y la necesaria textura.

La porra antequerana fue alumbrada por orígenes humildes; por ello se desprecia y maltrata. A nadie se le ocurre modificar la receta de la vichyssoise con tan rimbombante nombre lleno de sibilantes francesas, o de la langosta thermidor de tan alta cuna o de un sofisticado cóctel manhattan, pero la porra es campesina y proletaria, parece que se encuentra ahí para que abusen de ella. Y no. La porra necesita paciencia en su elaboración; su nombre nos llega desde el mortero con que se mezclaba y aún pide esa tranquilidad; no se trata de una mezcolanza en la trituradora del bollo que sobró, junto con las verduras y un chorro de aceite, no; eso será otra cosa. Una porra exige cuidado extremo en la elección de sus ingredientes pues todo está crudo. Un pan cateto asentado de dos días –en Álora lo compro– lo más chapado a la antigua posible; tomates pera muy maduros de las huertas de Vélez; el mejor aceite de Mondrón o de Archidona, un pimiento verde o rojo de Torrox y un solo diente de ajo, sal y un poquito de vinagre de gran reserva de Jerez, con cuidado porque licua la mezcla. Primero se funden el ajo destripado para que no repita, el pimiento y algo de aceite; dejamos en el recipiente esta mezcla a la que añadiremos la pasta producto de casar poco a poco tomates limpios de piel y pepitas, pan sin corteza mojado y estrujado, y aceite. Removemos con calma y cariño, añadimos sal; por fin el vinagre, y al frigorífico. Servir al gusto cubierta por jamón de Huelva, huevo cocido, atún de Cádiz, pepino de Almería; e incluso intentar la porra pija, con piña natural, salmón ahumado, huevo cocido y caviar de Riofrío o sucedáneo. Como antequerano aceptaría el nombre de «porra malagueña» para tan excelente plato con cualidades nutritivas más que completas y compendio de los productos de nuestra provincia al que sólo falta la compañía de unos vinos de Ronda o de alguno de los últimos blancos novedosos de Mollina. Qué mal vendemos nuestra sabiduría de Málaga, con la cocina popular tan sana que disfrutamos.