Boquerones en vinagre

Hay razones poderosas por las que no puedo ser vegetariana. A bote pronto, se me ocurren dos; el jamón y los boquerones en vinagre. Según la teoría del determinismo biológico, cada cual es consecuencia de sus genes y del medio ambiental en el que crece, de modo que si ese medio incluye bandejas de excelentes boquerones sobre la mesa, es cosa de la fatalidad que jamás pueda asumir los mandamientos vegetarianos, por más que sienta un gran cariño hacia los animales. Me encantan los animales vivos, sin duda, pero también inevitablemente muchas veces cocinados y eso afecta, de modo especial, al boquerón que es para mí lo que la magdalena para Proust; el sabor innegociable de la infancia; con su ajito picado, su perejil y sus pedacitos de huevo duro por encima o, mejor dicho, por lo alto. Quien lo probó, lo sabe.

La ciencia de preparar unos buenos boquerones en vinagre como la de hacer sardinas en espeto es una habilidad genética que se lleva en la masa de la sangre y concierne a la raza malagueña. No se trata sólo de seguir los pasos de una receta, si de eso se tratase, las tortillas de patatas de los bares de tapas de Ámsterdam, por ejemplo, no nos sabrían a todo, menos a tortilla de patatas e igual podemos decir, sin sectarismos patrioteros, que la pizza que hace un italiano no va a saber nunca igual que la que hagamos nosotros por más cariño que le pongamos a la masa. En cuanto al rollito de primavera ¿de verdad que es capaz de hacerlo alguien si no es chino? ¿Por qué- digamos también- (porque alguien tenía que decirlo) los ingleses guisan tan mal y malogran hasta las ensaladas? ¿será siempre culpa del cilantro? No, no es eso. En definitiva, hay que concluir que la cocina es cuestión de carácter, de etnia, como la lengua. Por ello, el cogerle el punto a los boquerones en vinagre depende del origen del cocinero. Sin cierta predisposición natural ,le salen o demasiado viscosos o demasiado duros o demasiado agrios.

Cierto es que yo pongo el listón muy alto, pues el referente son los boquerones en vinagre que hace mi madre que, con total objetividad y como experta en la materia, afirmo que son los mejores jamás preparados; blancos, jugosos y sin pecar ni de sosura ni de achicharrar por acidez el paladar. El don es el don, más allá de la receta y, si no, que se lo pregunten a Carlos Herrera, que de esto entiende un rato.

El boquerón es nuestro, no hay duda y aquí tiene su cuna y su ciencia, igual frito que en vinagre, mas como todo se actualiza se acaba de publicar un libro “De Rincón, el Boquerón” en el que se proponen veinte recetas para servir el boquerón victoriano, ideadas por cocineros rinconeros y malagueños. Estaremos al tanto y a la espera de que la práctica siga a la teoría y haya puntos hosteleros donde se sirva menú de degustación. Sin duda, se han esmerado, habida cuenta de que la gastronomía es uno de los atractivos por los que Málaga es ahora el destino turístico urbano que más crece en España.

Los turistas, que antes tomaban un taxi desde el aeropuerto a la Costa del Sol sin pisar la capital o daban un breve paseo por el centro en el periplo de su crucero, ahora se instalan, al menos, una semana e incluso buscan alojamiento en los barrios; sea porque los precios son más bajos o porque en el centro no caben todos. Mi barrio, por cierto, se ha puesto de moda y, entre autóctonos y foráneos, no hay modo de encontrar un sitio donde aparcar.

Pues, en el lado positivo, no es cosa de acumular los malos humos, han puesto en las aceras estacionamientos de patinetes eléctricos para mejorar la circulación, como viene siendo normal en las demás grandes ciudades de Europa, que, cada vez son más peatonales, instando a que los ciudadanos sustituyan el coche por la bicicleta, el tranvía o esta clase de vehículos.

La acogida de los patinetes, sin embargo, ha dejado bastante que desear; algunos yacen destripados por los suelos, víctimas de un fracasado intento de robo o de un simple acto de vandalismo. Los suecos, que son los diseñadores de tales patinetes, los han hecho mucho más sólidos que los muebles de IKEA y, por fortuna, la mayoría resiste. “Hay que educar a los usuarios para la utilización de los patinetes”, han dicho los responsables de la empresa.  De eso no hay duda, los susodichos vehículos van por el mismo camino de soportar iguales agresiones  que las antiguas cabinas telefónicas. Sobre este asunto, podría publicar ya un ensayo, mi compañero de La Opinión, Alfonso Vázquez, quien tan bien se afana en denunciar los delitos de odio contra el mobiliario urbano y en pedir mejoras en la infraestructura de nuestros barrios. Si, como ha dicho el Ayuntamiento, va a crear rutas en ellos para hacerlos más atractivos, la cosa está en marcha. Hay que lavarles la cara, hay que arreglar las aceras. Igual, si uno coge un patinete, a cómo están de accidentadas las aceras, va y se parte la crisma.

Si mi barrio, con las mejoras, se superpuebla aún más, voy a tener que irme yo, porque no quepo o, como poco, a aprender a usar el patinete. Pues da igual, asumo el riesgo; haré lo imposible por no atropellar a ningún transeúnte.