El origen del pitufo malacitano

Está Málaga últimamente con el tema de la gastronomía que no le falta un perejil. A ver quién es el listo que se atreve a decir lo más mínimo sobre comida por aquí. Salen mil personas entendidas de todos los rincones a darte una guantá.

Estamos a tope. Los cocineros más buenos del universo se dan cita en Málaga gracias a Dani García para hacer a cuatro manos lo que el resto de los mortales no hacemos ni con veinte.

El mundo culinario se mezcla con la maestría hasta llegar a la cofradía de cocineros que es Gastroarte. Aquí no se para. No se ceja en el empeño para seguir mejorando y subiendo el nivel de dignidad y excelencia de las barras.

Hace unos años se innovaba fuera y aquí llegaba tarde. Con el tiempo llegaba antes la importación. Pero ahora somos exportadores. De cocina, de planteamientos y de servicio. Málaga va en sexta por un peaje.

Y todo tiene su parte extraña. También llega la copia mala. La aberración. Los litros de vinagre de Módena y los colorantes chillones porque sí. La tapa trillada. El engaño emplatado. La alpargata hecha comida. La cara B malacitana. Siempre presente.

Pero la cuestión es que somos capaces de convivir creando pero sin perder ciertas tradiciones. Y que eso pase en esta ciudad es del todo una alegría. La tierra de la identidad reciclada y dilapidada a diario es capaz de mantener algunos elementos clave de la gastronomía del mismo modo que se crearon. Y uno de ellos es nuestro desayuno.

En Málaga se desayuna bien. Y se hace de manera mágica. Extraña. Loca –de Tejeros-. Es la ciudad en la que se comen pitufos y se beben nubes. Y de eso vengo a hablarles: del pitufo. El desayuno de Málaga.

Para empezar, un aviso al lector. Si las personas pueden escribir libros enteros sobre un experimento con nitrotito de cachapúm que hace que el pelillo de la piel del melocotón se pueda comer y dé sabor sobre un plato yo voy a hablar sobre el pitufo mixto y punto pelota.

Dicho esto, tenemos que comenzar a entender qué es un pitufo y de dónde viene.

Hasta los años ochenta, en Málaga el concepto pitufo no existía. Los desayunos eran con pan y el pan que se comía era a, be, ce. Albardilla, mollete pero sobre todo Vienas. Un bollo alargado y estrecho por los extremos y más bien agresivo porque la raja del centro forma unos picos que hacen hasta daño. El concepto era fácil: viena y media viena –que quedaba muy fea sobre el plato-. Y a partir de ahí llevaba lo que uno quisiera según su grado de hambre y sus ganas de taponarse las arterias –Rafaé porme una viena de surrapa y una nube descafeinada con sacarina que no quiero engordar–

A mediados de esa década en Málaga un obrador clásico de panadería que sigue aún siendo uno de los referentes en nuestra ciudad está a punto de crear algo novedoso: Panificadora Mateo Luque. Muy cerca de calle Hilera se elaboraba masa madre a diario y se cocían cientos de piezas para la capital y la costa del Sol desde el año 1964.

En esa época, también, empiezan a tener fuerza en España Los Pitufos. Unos personajes animados para el público infantil pero que acaban siendo asumidos con cariño por el público en general.

Al maestro panadero Mateo Luque se le ocurre crear una pieza de pan que sea más pequeña que la Viena, más grande que la media Viena y de textura más suave para que los niños la manejen con mayor facilidad. El bollo es agradable al tacto, lleva dos cortes en vez de uno central y sale al mercado como bollito de Viena.

Se da la paradoja de que en la panificadora se empiezan a colocar luminosos con pitufos que sostienen en su mano azul ese pequeño bollito. Poco a poco y de manera coloquial, el público malacitano empieza a llamar pitufo al bollito y lo que comenzó siendo un mote acaba conviertiéndose en su nombre propio asumido por el obrador, el resto que lo siguieron así como cualquier cafetería que se precie.

Había nacido el pitufo. Desde en el bar más cutre de polígono hasta en la cafetería más cursi hablaban el mismo idioma: pitufo.

El invento de Luque dejó de ser para niños y el pitufo se hizo mayor y pasó a mutar a diferentes masas. Pitufo de albardilla, integral, de Viena o liso… Da igual cómo. Pero pitufo.

Con el paso de los años llegamos a nuestros días en los que el obrador donde nació nuestro buque insignia del pan sigue activo gracias al trabajo de Silvestre Luque –el hijo del creador-; un buen hombre que con trabajar mucho y acompañar a su Virgen de la Esperanza cada jueves santo vivirá feliz por siempre.

Ahí está el pan. Y ahora su interior. Málaga no es muy de chacinas. No lo es, no. Aquí el jamón se gasta poco. Los bares lo cuelgan y la pierna del cochino puede hasta coger polvo. No sé si la falta de cariño viene por el poder adquisitivo o por la temperatura. Aunque no lo creo porque un plato de jamón bueno me lo como yo en agosto, marzo y noviembre. Pero bueno. La cuestión es que nuestra ciudad siempre ha dado la espalda a lo ibérico y asumió como propio el concepto mixto para delimitar un combo de ingredientes basado en jamón cocido, queso y mantequilla.

Sin ir más lejos, en la provincia de Granada se denomina mixto a la mezcla de mantequilla y mermelada.

Pues bien, con el paso del tiempo el personal evolucionó y decidió decir adiós al pan con aceite para dar la mano al pitufo mixto.

La cuestión es que a día de hoy es toda una institución que tiene grandes cuidadores y expertos vilipendiadores. Lo cuida quien lo protege y eso se hace con pan bueno y bien tostado en su justa medida, con mantequilla en condiciones, con el queso al abrigo del jamón y el conjunto pasado por la plancha. Pero también hay quien se lo carga, con pan malo, congelado y chicletoso. Con margarina de la más mala, con aglomerado color rosa sabor jamón y queso Boomer -como el chicle-.

Hay que cuidar nuestro legado para que perdure. Y eso incluye todo tipo de patrimonios. Y el pitufo mixto es uno de ellos. Llegará quien innove pero hay que mantener la pureza. Les recomiendo algunos muy buenos. Vayan al Café Central para encontrarse con el clásico en su estado puro. Desayunen en Framil para descubrir cómo se consigue tostar un pitufo sin quemarlo ni endurecerlo. En Nerva, en calle Cristo, lo probarán con mantequilla Lorenzana, crujiente por fuera y jugoso por dentro. Y en Oña tendrán el clásico de los barrios.

Hagan su ruta del pitufo. Y si se lo ponen malo reclame. Proteste. Que no jueguen con nuestra seña de identidad. Y pasen por calle Tampa. Y miren el luminoso del pitufo en Mateo Luque. Y descubran que las historias de esta ciudad son tan especiales como uno quiere que sean.

Viva Málaga.