En 2009, la Academia de Bellas Artes de San Telmo y la Fundación Málaga rescataron un libro de 1867, considerado el primero de cocina malagueña.
Como saben, dos de los rasgos principales para detectar a un político malagueño es el uso del recauchutado verbo francés «poner en valor» y el empleo abusivo de la preposición «desde», con la que sustituyen la mayoría de las preposiciones que aprendieron durante la EGB. Tampoco hay que olvidar el síndrome de Sergei Bubka, el pertiguista, que a los afectados les obliga, en todas las acciones que acomenten, a «impulsar» constantemente cosas, como si no existieran más verbos de acción en el variado bosque del castellano.
Por este motivo, con el objetivo de fomentar (no «impulsar») y dignificar (no «poner en valor») con verdadero interés (no «desde» el interés) algo tan bonito como la gastronomía tradicional, hoy rescatamos un libro que don Francisco de Moya vendía en su librería Universal de Puerta del Mar, pegada al Pasaje de Larios, en el lejano año de 1867, pero que la Academia de San Telmo y la Fundación Málaga tuvieron el acierto de recuperar hace poco más de diez años.
Se trata de El cocinero español y la perfecta cocinera, obra de Guillermo Moyano, que está considerado el primer libro de cocina malagueño.
Lo llamativo es que este primer libro, aparte de algunos platos de cocina autóctona, ofrece ante todo un variado repertorio de comida internacional, con recetas españolas, francesas, inglesas e italianas, en su mayoría. Aunque a la hora de hablar de cocina española, como recuerda en su prólogo el gran gastrónomo malagueño Enrique Mapelli, no aparece la tortilla española porque, si es cierta la tradición, era una creación relativamente reciente: de 1834, en plena guerra carlista, cuando se la prepararon al general Zumalacárregui.
El toque malagueño también lo aporta la dedicatoria a Jorge Loring y Amalia Heredia, los marqueses de Casa Loring, porque el autor fue su cocinero, así que es fácil deducir que buena parte de estos platos se sirvieron en la casa familiar de la Alameda Principal, 26, esquina con Atarazanas y en la finca de La Concepción, cuando daba los primeros pasos.
Pucheros, cocidos, sopa de fideos, meolladas (sesos de ternera), chícharos (guisantes), boquerones rellenos (lo más parecido a los boquerones abiertos al limón), manteca de Flandes (mantequilla), perdiz en escabeche, mostachones, torrijas, sorbetes… por el libro desfilan platos de otros tiempos pero también algunos que siguen muy presentes en nuestra cocina.
Casi al final de la obra hay un apartado dedicado a la conservación de los alimentos, con la duración media de estos en invierno y en verano. El frigorífico de nuestros días ha dejado casi todo este capítulo en la rama de la arqueología de los alimentos.
En resumen, un libro histórico rescatado del olvido y que como toque de salpimentado melancólico luce en la contraportada, entre otros negociados, el de Málaga 2016… Eso sí se nos atragantó.