Sollo, gastronomía fluvial

Compartir
  • 10
    Shares
La apuesta por la acuaponía le permite disponer de pescado fresco y criado en condiciones sostenibles.

 

Sollo ha evolucionado hacia una cocina más reflexiva y madura de la mano de su chef, Diego Gallegos. Su nuevo menú presenta platos más introspectivos donde une sus raíces personales y profesionales.

LAURA ESCOBAR / ANA BELÉN FERNÁNDEZ

Como la piel del esturión: lisa y sin escamas, de aspecto aparentemente frágil. Sin embargo, sus cinco hileras de escudos óseos lo protegen de los ataques de otras especies. Un pescado muy cotizado por lo que es, por lo que representa y por lo que de él se deriva. Podría decirse que así es él. Así es el chef, como siempre pide que se le llame en cocina. Aunque hay dos características que lo diferencian de su producto fetiche. Él no vive «cautivo», sino en continua libertad creativa. Y lejos de estar extinto, tiene muy claro que su objetivo es que su cocina conceptual perdure en el tiempo.

Diego Gallegos (Brasil, 1985) o más conocido como el chef del caviar, que comenzó su especialización en especies de río ha evolucionado de su materia principal, el esturión, hacia una cocina más reflexiva y madura. Así, con el nuevo menú degustación de esta temporada que entró hace escasos días, Diego vuelve a sus orígenes. Platos más introspectivos que se alejan de tendencias asiáticas con las que trabajaba hasta entonces, para unir sus raíces personales y profesionales con el actual chef que cuenta con una estrella Michelin y un sol Repsol.

Pero para entender el menú hay que conocer su concepto. La base del restaurante Sollo es el esturión, de ahí su nombre. Y, por supuesto, el caviar. Productos con los que lleva trabajando y estudiando minuciosamente desde 2012 no sólo en su restaurante, sino también como director del i+d gastronómico de Riofrío (Granada). Eso le granjeó el apodo del chef del caviar, algo que, dada la situación actual, parece que se le va quedando desfasado. Estas investigaciones le han llevado a una evolución natural: la especialización en pescados de río. En la carta de Diego Gallegos nunca hay otra proteína que no sea la de los peces de agua dulce. En el menú que acaba de estrenar las especies con las que trabaja son: esturión, bagre, tilapia, trucha, anguila y piraña.

Diego aprovecha absolutamente todo de cada especie generando una simbiosis casi perfecta entre el comensal y su concepto. Es más fácil entender a Diego Gallegos a la mesa. Las espinas sirven como soporte de vajilla y también se curan en sal para preparar potenciadores de sabor para caldos y guisos. La piel para crujientes. Las cabezas para fondos oscuros y salsas con fermentaciones controladas. La vejiga natatoria para elaborar un gel emulsionante y espesante para todo tipo de recetas. Hay una integración casi total en cada propuesta.

Caminho
El nuevo menú degustación que estará hasta final de año se llama Caminho, camino en portugués. «Vamos madurando como restaurante y yo como chef, por eso, la vuelta a mis orígenes brasileños y peruanos», afirma Gallegos. «Cada año mi abuela nos visita y les enseña a los chicos recetas y cocina con nosotros en el restaurante. Es increíble y eso ha sido esta vez mi inspiración», relata Diego Gallegos.

El menú largo costa de 12 pases y tiene un coste de 100 euros. El menú corto vale 75 euros y son nueve pases. Comienzan los aperitivos de río con una selección muy cuidada de sus mejores recetas: un ceviche de tilapia con leche de tigre; croquetas de cangrejo de río; gyozas rellenas de una lograda sobrasada de trucha; chorizo de esturión y trucha y tortillitas de trigo con esturión en manteca. Los últimos aperitivos, de sabores más intensos, ayudan a no echar en falta más proteína que la del pescado.

Como entrantes, la primera propuesta es la ostra, caviar y yuca. Gran plato. La sopa fría de temporada de crustáceos de agua dulce es un gazpacho de tomate que sorprende por su aroma tan profundo mientras se sirve, ante el cliente, con una jarra que recuerda a una caracola. Estos detalles de vajilla, como el pez de cerámica sobre el que se apoyan los cubiertos, demuestran la evolución de Sollo como concepto y restaurante. Elementos que sirven al comensal como hilo conductor de la gastronomía de río. Otro de los platos es la pachamanca de bagre cocinado en cenizas que logra integrar el sabor a tostado y humo, propios de la técnica original de este plato de peruano.

Los principales son la moqueca brasileña de anguila; la tilapia cocinada a 65 grados con mousse de su casquería y esturión, trufa y setas. Plato más contundente en sabor que cierra el menú. De prepostre pisco sour con lemon curd. Y de postre, el sorbete de hierbabuena y la mazamorra de maíz morado. Cierra el menú un helado de levadura y torrija envuelta en caramelo con burbujas de nata.

La cocina del Sollo ha ido evolucionando a la par que Diego Gallegos, su creador e inspirador.

La acuaponía, un sistema sostenible
Pero esa especialización en peces fluviales tiene muchas limitaciones ya que la contaminación de los ríos hace que sea prácticamente imposible poder traer otras especies de distintos puntos del mundo. Por ello, y con la intención de proseguir con su trabajo el pasado año decidió crear un sistema de acuaponía: una combinación perfecta entre la cría de peces y el cultivo de plantas. El término acuaponía une la acuicultura -producción de organismos acuáticos– con la hidroponía (producción de plantas sin suelo), lo que le permite autoabastecerse en un ecosistema controlado, ecológico, que ahorra gran cantidad de agua y elimina de la ecuación los productos químicos tóxicos.

«El sistema lo montamos junto con el Aula del Mar, teniendo incluso a un biólogo en plantilla que se encarga del mantenimiento, la UMA (Universidad de Málaga), la Obra Social de la Caixa y el hotel Reserva Higuerón Resort –donde se ubica el restaurante– quien nos cedió el terreno para poder ponerlo en marcha», explica el chef. Actualmente, cuentan con 10.000 litros de agua que generan media tonelada al mes de especies como la tilapia, el bagre, la tenca, la langosta australiana, el pacu y la piraña.

Por su parte, el huerto tiene capacidad para 3.000 plantas. Lechugas, cilantro, hierbabuena, setas, espinacas, perejil, escarola, tomillo limonero, albahaca, tomates cherrys o acelgas son productos que está cultivando actualmente. Eso hace que los proveedores se reduzcan al mínimo posible. Para esta ocasión, teniendo en cuenta que el menú tiene una tendencia más sudamericana, han tenido que hacer acopio de ingredientes que no se encuentran en España como el maíz azul, la patata seca, el ají o la hoja de platanera.

«A partir de este sistema de autoabastecimiento planteamos lo que vamos a tener de temporada y así trabajamos el menú. No lo hacemos nunca a la inversa, sino que dejamos que nos oriente nuestra propia capacidad de autogenerar los ingredientes principales», comenta Diego Gallegos. Eso es para él la base de la verdadera sostenibilidad, es decir, aprovechar el producto al máximo, y lograr ampliar en un futuro las especies que cría en el jardín de su propio restaurante. Un concepto único en el mundo gastronómico con el que sueña sea continuado dentro de 20 años por su hija.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

dieciseis − 9 =

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.