El erizo de mar también llamado orizo u oricio es uno de los bocados más sutiles y delicados que se pueden conseguir en nuestras costas malagueñas. Se trata de un animal equinodermo bentónico, es decir, un pariente de las estrellas de mar que se desplaza lentamente sobre el sustrato marino. Existen más de 900 especies, algunas comestibles y otras no. Viven en fondos marinos desde una cota de 0 metros hasta los 2.500 metros de profundidad. Pero en esta ocasión hablaremos sobre el más extendido en nuestras aguas, el paracentrotus lividus. Este erizo posee un caparazón aplastado, ligeramente aplanado por la zona ventral, púas cortas, fuertes y agudas y no muy juntas. Su coloración puede variar desde el verde claro hasta el rojizo oscuro pasando por el marrón y el violeta. Su diámetro máximo está comprendido entre 7 y 9 centímetros de caparazón, sin contar las púas, y son muy apreciados en la gastronomía local. Son animales omnívoros, se alimentan de algas, detritos y unos pocos son depredadores. Todos conocemos cuanto duele una picadura de erizo, esto es debido al veneno que se encuentra localizado en sus púas.
Gastronómicamente hablando del paracentrotus lividus se aprovechan solo las 5 pequeñas lenguas de tono anaranjado rojizo (gónadas) que se encuentran en su interior, estas las poseen tanto el macho como la hembra. Lo podemos consumir durante todo el año, aunque el mejor momento para disfrutar de ellos es en la época más fría del año, entre noviembre y marzo, justo antes de su época de reproducción. Es por ello que estamos en plena temporada.
¿Cómo comprarlo?
Los erizos deben ser frescos, ya que a medida que pasan los días pierden agua e intensidad de sabor. A la hora de comprarlos nos debemos percatar de que no existen olores extraños o desagradables, solo su olor característico, es puro mar. También hay que tener en cuenta un cierto peso en cada erizo (lleno), visualmente deben verse húmedos y vivos, esto se puede comprobar dándoles la vuelta y apreciando el suave movimiento de sus pies y sus espinas.
Su limpieza
Este es uno de los inconvenientes que tiene el erizo y por eso mucha gente es reacia a consumirlo en sus casas y opta por pedirlos en restaurantes por comodidad, aunque una vez aprendida la técnica no tiene mayor complejidad, eso sí, es un poquito laborioso. Para su limpieza necesitaremos un trapo de cocina, papel absorbente, unas tijeras, un cuenco con agua de mar o en su defecto agua con sal y una cucharita.
1 CORTE CON LAS TIJERAS
Sujetamos el erizo con el trapo de cocina y lo ponemos con la boca hacia arriba. Realizamos un corte con las tijeras en el caparazón desde la boca hacia el exterior de unos 3 centímetros
2 ACCESO AL INTERIOR
Seguidamente cortamos alrededor de la zona central y la retiramos para tener acceso a su interior. En este momento ya podemos observar las preciadas lenguas anaranjadas (gónadas).
3 SACAMOS EL ERIZO
Con ayuda de la cucharita extraemos dichas gónadas raspando el interior del caparazón, teniendo cuidado de no romperlas.
4 BOL Y AGUA DE MAR
Las depositamos en el bol con agua de mar para su enjuague y una vez hecho esto, depositar encima de un papel absorbente para eliminar el exceso de agua. Ya tenemos el producto listo para consumir. El agua del interior del erizo una vez colado se puede utilizar para potenciar sabores.
