Cocina de cuaresma

Actualmente, la flexibilización en las costumbres ha hecho que esa dispensa de no comer carne sea, para muchos, algo casi anecdótico, mientras que para los que la vida espiritual es su propia esencia vital se vive con mayor severidad. Al menos, así lo narra la hermana Isabel de la Santísima Trinidad. Ella es la cocinera oficial del convento de las Carmelitas Descalzas de Ronda. A sus 78 años sigue llevando la abstinencia junto a sus otras ocho hermanas de clausura. «Los potajes viudos es lo que más comemos en estos días», asegura. Los garbanzos, las patatas guisadas y los fideos se alternan en un guiso que tiene como única base la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate. Poco más. Todos los ingredientes son modestos y fáciles de encontrar. Pero el secreto, según la hermana Isabel, es «un hervor fuerte al final para que los ingredientes se integren bien y el caldo se concentre». Esta monja entró como hermana «lega» -destinada a tareas manuales como la cocina-, hasta que la reforma del Concilio en los años 60 eliminó estas categorías. Desde entonces, aunque es ella la que enseña a las novicias, la cocina, asegura que se ha vuelto más divertida. «Cada semana una hace la comida de sus madres», comenta entre risas. Dentro de la sobriedad de la dieta de esta pequeña comunidad, el aire fresco gastronómico viene de las recetas familiares legadas de cada monja e incluso la mezcla de culturas, ya que hay hermanas de Vietnam y África.

De la misma orden es el convento de Stella Maris de la capital malagueña. En él viven siete Carmelitas Descalzos. Son muy mayores. Sus edades van de los 80 a los 92 años. El padre Juan Hidalgo lleva en la orden cerca de 60 años. Aún recuerda que antes los mismos frailes eran los que cocinaban. Sus avanzadas edades hacen que tengan cocineras externas como María del Mar y Cristina. Chiqui está de apoyo. Estas mujeres son las encargadas de preparar el menú diario para los religiosos. Compran los productos cada día del mercado de Atarazanas. Pescado fresco y económico y verduras, preferentemente. Comidas muy sanas y con pocos excesos. De ahí que el padre Juan Hidalgo afirme con sorna: «por eso los frailes no se mueren tan fácilmente».

Sin embargo, la Cuaresma trastoca poco la dieta de este convento. Con la vigilia, el Miércoles de Ceniza, el menú previsto es un potaje de jibia y ensalada. Pero por ser festividad también hay que reconocer que el exceso viene de la mano de las torrijas caseras que las cocineras preparan para los frailes. Cabe destacar, que aquí no se come carne ningún viernes del año. Y entre los platos que antes eran más habituales, se encuentra el afamado potaje carmelitano, con base de garbanzo, ajos, pimentón, rebanadas de pan, yemas de huevo y nuez moscada. Guiso que se prepara hoy día de forma habitual en muchos hogares malagueños y andaluces.

Si atendemos al libro Gastronomía Carmelitana que rescata la cocina tradicional de la orden, hay hasta siete variantes de este mismo potaje de vigilia. Aunque los garbanzos, la cebolla, el pan y el huevo son prácticamente los ingredientes principales modificando sólo su elaboración.

Además, la orden Carmelita tiene una peculiaridad: desde que se fundara en el siglo XIII la ausencia de carne es para todo el año. Verdura, fruta, pescado -sobre todo bacalao y otros pescados salados-, leche, huevos y postres caseros constituyen la dieta diaria de estos frailes y monjas, según reza en la publicación. Era lo que se denominaba «comer siempre de vigilia». Una dieta casi vegetariana que muchas órdenes han ido dejando con el paso de los años por la avanzada edad de sus religiosos y religiosas. La necesidad de carne se vuelve prioritaria para la salud, como también se recogía por «ley» en las Constituciones Carmelitanas, normas generales de la orden.

Del pestiño a la vigilia africana

La unión de culturas es algo ya habitual en la vida religiosa de nuestro país. Por eso, el convento de clausura de las Hermanas Clarisas de Belén, en Antequera, vive la Cuaresma con una gastronomía algo menos tradicional. Entre sus pucheros se mezclan los clásicos guisos andaluces, el bacalao o los boquerones, con la gastronomía propia de su país de origen: Kenia. De las once hermanas de esta orden, sólo una es española, la mayor. El resto provienen de distintos poblados keniatas. «Guardamos la vigilia, pero adaptada a los platos típicos de nuestra cultura. Nos gusta preparar las comidas que conocemos», afirma sor Jacinta. Ella tiene 38 años y lleva más de una década en Antequera. Su nombre original es Mwikali Molee y pertenece a una de las muchas tribus de Kenia. Las diez hermanas se rotan para cocinar y hacer la compra. La carne está totalmente prohibida tanto miércoles como viernes en estas fechas. «Hacemos potajes de nuestro país como el isyo con maíz y habichuelas», aunque reconoce con una amplia sonrisa que la hermana Purificación, la única española, prefiere un puchero de toda la vida. «Las tortas de harina de maíz, sí se las come con azúcar y sal», apostilla. Lógico. Son esponjosas. Se trata de las tradicionales chapatis, tortas redondas o mandasi si son triangulares. Platos muy típicos de la gastronomía keniata.

Donde la tradición se mantiene impoluta es en el obrador, principal sustento de esta comunidad religiosa. Este convento hace todo el año magdalenas, bienmesabe -postre típico de Antequera a base de almendras-, roscos de aceite, bizcochos. Los mantecados meses antes de Navidad y durante la Cuaresma elaboran, además, borrachuelos y pestiños. Sus horarios son muy estrictos. Cada lunes las diez monjas tras los rezos y la misa bajan a realizar la producción de la semana. Aquí la química ni se conoce. Todos los ingredientes son naturales y la elaboración totalmente artesanal, aunque obviamente disponen de un horno industrial para poder dar salida a las ventas semanales. Su producción es limitada ya que a estas hermanas les gusta vender todo muy fresco. Recién hecho. «Con la Cuaresma los pestiños y los borrachuelos los hacemos por la tarde tras la oración. La masa se deja lista por la mañana para que repose», aclara sor Jacinta.

Ellas aprendieron de las monjas españolas mayores de la orden cuando llegaron a nuestro país. Y aseguran que las recetas y sabores de estos dulces les fascinaron. Los elaboran con el máximo respeto y fieles al estilo tradicional. Por eso, no es de extrañar que cuando se le pregunta por algunas de las recetas la respuesta de sor Jacinta sea clara: «Es un secreto». La sabiduría popular conoce la base de los pestiños cuyos ingredientes principales son la harina, aceite de oliva virgen extra, vino, matalahúva -anís-, azúcar y canela o miel. Sin embargo, la elaboración es la clave para el resultado. E insistiéndoles aún más en la pregunta su respuesta es algo más explícita: «todo es natural y sin conservantes. El cariño y la paciencia son la clave», afirma tímidamente sor Jacinta. Tanto los borrachuelos como los pestiños que realizan artesanalmente estas monjas son suaves y delicados al paladar. Benditos bocados que guardan un secreto, que al igual que ocurre con las elaboraciones más exquisitas, debe quedar bien preservado para que su disfrute sea algo divino.