El backstage de la alta cocina

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Cuatro estrellas Michelin: Dani García, Diego Gallegos, Benito Gómez y Juan José Carmona, descubren para El Delantal los secretos de su mise en place, sus procesos creativos y de elaboración o cómo se trabaja en sus  cocinas

 

Texto Laura Escobar / Fotografías Ana Belén Fernández

Cuando se abre el telón todo queda al descubierto. Los actores, el atrezo, la decoración y el trabajo desarrollado durante meses. Un trabajo que comienza en la cabeza del director y que poco a poco se va hilvanando. De la mente a la escritura, a una pizarra y al guion. Este último se escribe y reescribe hasta conseguir la excelencia. El guion perfecto de una obra que se va representar, al menos, una temporada y que de forma metódica es repetido una y otra vez por los actores bajo la atenta mirada de su director. Cuando la obra se estrena, ya no hay margen de error. El cartel está colgado, las entradas vendidas y el público sólo espera disfrutar de una experiencia única. Toda la carne está en el asador.

Los tiempos y, de forma simbólica, la metodología, parecen no quedar muy alejados de la alta cocina. Donde la calidad de lo que cada día se ofrece al público debe estar a la altura de lo que éstos esperan. Pero lo importante, al igual que en el teatro, se cuece detrás, entre bambalinas.  Ahí es donde surge todo. Donde nace la magia. Donde el chef comienza su trabajo creativo y empieza a tomar forma la escena gastronómica de cada restaurante.

Al mando de los mejores backstages tenemos en Málaga a varias estrellas Michelin que son los responsables de que, al abrir el telón, la excelencia esté servida. Sobre el escenario cuatro cocineros que reúnen cinco estrellas: Dani García, Diego Gallegos, Benito Gómez y Juan José Carmona. Chefs que atraen a diario a un cliente muy selecto que espera lo mejor de sus obras.

 

 

La mise en place: produciendo
Las luces de Bardal, restaurante que regenta en Ronda Benito Gómez, se encienden muy temprano. A las 8.30 la maquinaria se pone en marcha y cada cocinero se encarga de tres platos, máximo cuatro. A partir de ahí su equipo comienza a preparar la mise en place -producción y organización de ingredientes-. «Trabajamos sobre lo que nos va entrando cada día. Soy muy maniático, todo se prepara a diario. Aunque también hay sorpresas, sobre todo con los productos de Ronda, que son más complicados. Por eso, la noche anterior ya estamos organizando el día siguiente para no entrar como pollo sin cabeza», comenta el chef. La cocina de Benito es muy de fondos, de caldos y de sofritos. Elaboraciones largas en las que a veces sus ocho fogones se queden cortos.

Esas ollas que trabajan a fuego lento no tienen nada que ver con el ritmo de quienes las manejan. Una locura. «Hay elaboraciones que tardan más de cuatro horas. Desde que entras ya estás agobiadísimo». Así es la cocina de Benito Gómez.

Todo está perfectamente ensamblado, pero eso no evita que las dieciséis horas de media de la jornada laboral sean a contrarreloj. El servicio debe ser impecable.

Este barcelonés afincado en Ronda consiguió su estrella Michelin el pasado mes de noviembre. «La diferencia con el resto de mis compañeros que la tienen es que estamos en la montaña y además somos nuevecitos. No hemos tenido personal en prácticas. Ahora sí, entran siete u ocho. Pero todo lo que hemos hecho en Bardal lo hemos hecho entre cuatro. Tiene mérito», afirma el chef. A esta escasez de manos se le une, además, la búsqueda de su propia esencia gastronómica en un radio de escasos kilómetros. La cosa se complica.

No demasiado lejos está la filosofía del restaurante El Lago de Marbella, una estrella Michelin, con Juan José Carmona al frente de su cocina. Su apuesta por el kilómetro cero es el estilo que marca la carta de este local. Este establecimiento también ofrece servicio de desayunos y snacks al dar soporte al hotel del complejo donde está enclavado. Eso sí, su jefe de cocina dedica muchas mañanas a seleccionar personalmente los productos. Con él le acompaña el motor de El Lago, Paco García, director.

Juntos acuden varias veces a la semana a dos huertos ecológicos ubicados en Coín y Estepona. «En nuestro servicio primero buscamos el producto a diario y la mise en place, como es habitual, la hacemos en función de las reservas», asegura Juan José.

De este modo, mientras que en cocina están a un ritmo muy alto desde las nueve de la mañana, el chef puede hacer algunas visitas que le ayudan a comprobar y examinar la calidad de lo que sirve en su menú. «Nos gusta trabajar con productos de temporada, por eso cuando se va a hacer una recolecta vamos para hacerle el seguimiento al proceso» asegura Carmona.

Además de dicha selección de frutas y verduras, tanto Juan José como Paco visitan con frecuencia el proyecto de Sierra Crestellina, de Juan Ocaña. Un ganadero que comercializa en Casares el chivo de raza payoya, producto estrella del restaurante. Además de la carne, otros productos derivados como el queso son incluidos a menudo en los platos de esta estrella Michelin, quien reconoce que estas visitas le cargan las pilas para afrontar los intensos servicios de mediodía y noche.

Cerca de allí, en la misma ciudad de Marbella se sitúa un emblema de la alta cocina internacional. Su chef vive en el continuo contraste del ritmo frenético de su agenda y la armonía necesaria de su cocina. Aunque a la excelencia no se llega improvisando, en un día cualquiera de Dani García los cambios de guion suelen ser habituales. «Por mucho que te organices, por ejemplo, pidiendo un producto para hacer pruebas, al final pasan muchas cosas ajenas a ti. Es el directo de la cocina. El ritmo es tan alto que al final acabas haciendo un directo que nada tiene que ver con el que tenías planeado», explica el chef. Él está al frente de varios establecimientos gastronómicos, pero es con el restaurante que lleva su nombre Dani García «Cocinacontradición» con el que consiguió sus dos estrellas Michelin.  Allí el trabajo diario no admite pausas ni improvisaciones. «Una cosa en mi agenda y otra mi cocina. Ésta es un reloj suizo en estructura y ordenación». Dani abre los martes. Cierra domingo y lunes. Para ellos ese comienzo de semana es duro. Hay que rehacer todo de nuevo y preparar el fin de semana. Los ritmos son más tenues en invierno. En verano «todos los días son sábados», afirma en tono jocoso el chef. Por su estructura, ellos tienen de uno a dos jefes por partida -responsables de áreas-. En entradas y pastelerías hay dos por la complejidad de sus elaboraciones y uno en frescos, por ejemplo, en pescados. Además, cuenta con dos jefes de cocina. Sólo en invierno hay veinte cocineros trabajando para Dani, cifra que aumenta en temporada alta.

El contrapunto en la producción de la escena gastronómica lo pone Diego Gallegos, más conocido como el «chef del caviar». Su cocina, según comenta él mismo, es muy conceptual y por eso su trabajo difiere en algo al resto. Sollo está en Fuengirola y el día comienza a las tres de la tarde. Sólo ofrecen cenas. Catorce en total. Cuando su equipo entra, la primera tarea es ir a los invernaderos que tienen en su propio restaurante para recolectar los vegetales y también a sus piscinas donde crían especies de río como la tilapia, la piraña o la langosta australiana. «Mientras unos recogen las verduras, otros van al cuarto de la limpieza a sacar los lomos de los peces que acaban de sacar de las piscinas. A las 16.30 horas se prepara la mise en place para que a las 19.30 horas todo esté listo», relata Diego. En el Sollo ocurre, lo que es característico en el resto de las cocinas de sus compañeros de alto nivel, el congelador está de atrezo. «Al ser todo fresco y del día no congelamos nada y no trabajamos con estocaje. Las neveras se llenan al comienzo del servicio y se vacían al final», explica Diego Gallegos.

El propio chef reconoce que sus procesos son muy mecánicos, tanto que admite que pueden llegar a aburrir. «Está diseñado para que todo funcione incluso sin mí. Es como una fábrica donde cada uno tiene un rol bien definido. La constancia es lo único que garantiza la estrella», afirma. En un tiempo récord de cuatro horas y media, el equipo de Sollo debe prepararlo todo. Pero ese ritmo tiene su recompensa. «Antes del servicio vamos al i+d y nos echamos un futbolín o unas partidas a la play (station), un café y a empezar. Eso sí, cuando comienza el servicio todo el mundo en silencio y a su trabajo».

Desarrollando el concepto
Cuando nos sentamos a la mesa de una estrella Michelin a veces no somos capaces de saber el proceso creativo que hay detrás. Un ensayo, error, hasta dar con el plato y la técnica adecuada. Cada chef tiene un estilo propio para escribir su obra y aunque la globalización en la gastronomía es una obviedad, los actores locales tienen un protagonismo común sobre sus escenarios.

En El Lago el proceso de diseño de la carta es muy dinámico, propio del día a día del restaurante. Cuando Juan José Carmona tiene algo en mente lo plantea y a partir de ahí lo trabaja con el director Paco García. «Partimos de un producto o una idea que ponemos en común para trabajar en equipo. Todos probamos y damos nuestra opinión», comenta. «Así, el plato sale más redondo». El punto de partida para este restaurante siempre ha sido el kilómetro cero. «No tenemos nada prohibido, pero nos sentimos más cómodos trabajando con los productos de la zona. Somos muy radicales, casi un 90 por ciento proceden de nuestro entorno», explica. Por eso, a esta filosofía se le añade trabajar con los recuerdos del comensal. «Nos gusta que cuando alguien coma en un nuestro restaurante los sabores sean reconocibles para el cliente, es fundamental para nosotros», señala Carmona.

Ese cariño por el entorno es también el hilo conductor de Bardal.  Para entender qué se cuece en la cocina de Benito hay que mirar a la sierra. Bardal se ubica en una zona rica de productos autóctonos rondeños que cautivó a este prestigioso chef. Pero no siempre fue así. Cuando este restaurante abrió lo hizo con platos y productos asiáticos. Sin embargo, su cocina estaba descontextualizada. «Tenemos un gran ventanal. Recuerdo que cuando hablabas con los clientes y les decías kimchi, soja o kabayaki y veías de fondo la Sierra de Ronda me decía qué estoy haciendo y qué pinta todo esto aquí», relata Benito. A partir de ese momento hubo un punto de inflexión hacia una búsqueda más introspectiva de la cocina de proximidad y de «cocinar más normal», como confiesa el chef. Es por ello que sus procesos creativos tienen mucho que ver con el sonar del chup, chup de las ollas que bullen a fuego lento. «No me pongo con papel y boli. Yo tengo que estar en cocina picando cebolla para pensar en un plato», afirma. Ideas que reconoce que a veces se dibujan en su mente mientras recorre en silencio la sierra en bicicleta.

Muy diferente es el proceso de Diego Gallegos, quien bromea cuando se le pregunta por el origen de sus productos. Su respuesta: «conmigo (los proveedores) tienen muy poco negocio». Este chef que comenzó con la especialización e investigación del caviar de Riofrío y la aplicación del esturión en la cocina ha acabado desarrollando un concepto de acuicultura –cultivo de especies acuáticas- centrado en las de río como las antes mencionadas pirañas o tilapias, entre otras.  El esturión, la trucha y el salmón también componen su carta. Este control de la materia prima también le llevó, hace algún tiempo, a crear su propio invernadero por lo que ha conseguido casi un autoabastecimiento. Así, Diego partiendo de sus propios productos comienza un proceso creativo que pasa por el departamento de i+d tres veces por semana. «Hacemos pruebas dos meses ante de cambiar el menú, procurando tirar del invernadero no sólo para conseguir rentabilidad sino también para integrar lo que cultivamos», explica Diego Gallegos. Por lo conceptual de su cocina Sollo apunta a un público más gastrónomo que quiera compartir una experiencia diferente a la mesa.

Por su parte, el dos estrellas Michelin dispone de El Atelier de Dani García, ubicado en Marbella. Un centro de investigación y desarrollo donde el chef y su equipo crean platos de vanguardia, en un espacio dotado de las más avanzadas tecnologías para crear las últimas técnicas culinarias. Un laboratorio de ideas que debe buscar el equilibrio entre la creatividad y la rentabilidad. «Primero está la idea, la parte creativa, porque sabemos que la rentabilidad viene después. La creatividad debe ser rentable», asevera el chef malagueño. Y en esa búsqueda incesante de transmitir emoción y «sorpresa gustativa»”, como él lo denomina, está actualmente la vuelta al origen de muchos productos andaluces. Concepto que para él no es nada nuevo ya que lleva más de veinte años trabajando con kilómetro cero. «Para nosotros el producto local es primordial. Llevamos utilizando morcilla en la alta cocina desde hace veinte años y hacíamos gazpacho cuando nadie daba un duro por ese tipo de platos en la alta cocina. Por tanto, el producto local es nuestro día a día», comenta reflexivo.

Que el nivel gastronómico de la provincia de Málaga sea referente nacional no es casualidad. Sólo con el trabajo constante se mantendrán en lo más alto de la escena gastronómica. Se lo juegan todo. Cada día es día de estreno. Por eso, cuando llega la hora y comienza la función estos cuatros monstruos del panorama gastronómico se comen el escenario.

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